每經(jīng)記者｜趙雯琪  王郁彪    每經(jīng)編輯｜余婷婷    

“我正式懸賞20萬(wàn)元，中國(guó)境內(nèi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的連鎖（餐飲）企業(yè)，只要能證明自己沒(méi)用到任何冷凍原料和添加劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給20萬(wàn)元。看看羅永浩說(shuō)的‘無(wú)冷凍無(wú)添加劑才是好餐館’到底能不能成立?！?/p>

9月13日晚7點(diǎn)過(guò)，新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長(zhǎng)李劍專(zhuān)門(mén)在其個(gè)人視頻號(hào)直播，為餐飲人抱不平，公開(kāi)叫板羅永浩。

此時(shí)距離9月12日晚8點(diǎn)，羅永浩在直播間“重捶西貝”剛剛過(guò)去近24小時(shí)，在那場(chǎng)直播中，羅永浩反復(fù)強(qiáng)調(diào)：自己不反對(duì)預(yù)制菜，只是推動(dòng)預(yù)制菜進(jìn)餐館這件事信息透明化，讓消費(fèi)者有知情權(quán)。直播過(guò)程中，“難吃、價(jià)貴、分量小、預(yù)制菜、不透明”，羅永浩的每個(gè)評(píng)價(jià)都在重?fù)粑髫悺?/p>

截至《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者發(fā)稿，西貝針對(duì)羅永浩直播一直沒(méi)有公開(kāi)回應(yīng)。甚至在9月13日晚23：52，羅永浩微博最新發(fā)文稱(chēng)“西貝的事情可以告一段落了”之后，西貝方面依舊沒(méi)有發(fā)聲，但包括李劍在內(nèi)的不少餐飲人卻坐不住了。

圖片來(lái)源：新浪微博@羅永浩的十字路口

頗具戲劇性的是，李劍坦言，他本人也是老羅（羅永浩）的朋友，多年來(lái)，雙方一直有著非常好的深度合作，羅永浩首場(chǎng)直播排名第一的信良記小龍蝦就是他做的。即便如此，李劍表示，看完了羅永浩的直播，經(jīng)過(guò)深思熟慮之后決定依然要“趟這個(gè)渾水”，哪怕會(huì)“引火上身”甚至?xí)馐艿街櫫R和攻擊。

李劍自述，作為一個(gè)在餐飲行業(yè)從事30年的創(chuàng)業(yè)老兵，從員工食堂到火鍋連鎖、再到復(fù)雜的中餐，一直到后來(lái)在上游做食品工廠、食品電商，全鏈條都深度參與過(guò)。其視頻號(hào)個(gè)人介紹里標(biāo)注——“新辣道創(chuàng)始人成功十億元戰(zhàn)略并購(gòu)”。

在他看來(lái)，老羅引導(dǎo)消費(fèi)者“迷信”小飯館、餐廳“現(xiàn)炒”飯菜更健康的觀點(diǎn)存在嚴(yán)重偏差?！按蠹也辉摷m結(jié)是預(yù)制菜還是非預(yù)制菜，而該關(guān)注冷凍原料和鮮魚(yú)、鮮雞、鮮豬等鮮肉相比，哪個(gè)對(duì)消費(fèi)者更安全、更健康、更美味、更實(shí)惠？消費(fèi)者在意的是哪家的原料能科學(xué)證明更健康、投入更好、更實(shí)惠，而非概念之爭(zhēng)?！崩顒Ρ硎?。

一場(chǎng)關(guān)于“預(yù)制菜”的公開(kāi)論戰(zhàn)，將網(wǎng)紅流量與行業(yè)現(xiàn)實(shí)、消費(fèi)者知情權(quán)與企業(yè)表述權(quán)的激烈碰撞展現(xiàn)得淋漓盡致，更在預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)的前夜，凸顯了整個(gè)餐飲行業(yè)在定義模糊、標(biāo)準(zhǔn)缺失下的集體困境與突圍渴望。

只要用冷凍原料，通通算預(yù)制菜？李劍：懸賞20萬(wàn)元征集符合要求的餐廳

在李劍看來(lái)，羅永浩直播已經(jīng)將事件升級(jí)到行業(yè)的“大是大非”問(wèn)題，求真應(yīng)該比私利更重要，表達(dá)現(xiàn)在也應(yīng)該比沉默更重要。

圖片來(lái)源：視頻號(hào)李劍-餐飲新模式

在直播中，李劍強(qiáng)調(diào)，自己并非為西貝、預(yù)制菜行業(yè)或食品添加劑“洗白”，僅為澄清道理。核心訴求是糾正老羅（羅永浩）的誤導(dǎo)性言論，避免其損害消費(fèi)者權(quán)益、阻礙行業(yè)發(fā)展，防止行業(yè)因錯(cuò)誤輿論走向服務(wù)能力倒退的“回頭路”。

9月12日，羅永浩一開(kāi)播，抖音直播瞬間在線(xiàn)人數(shù)超過(guò)10萬(wàn)，“羅永浩的十字路口”賬號(hào)也漲了不少粉絲。直播中，羅永浩擺出疑似西貝店內(nèi)使用預(yù)制菜包裝產(chǎn)品的圖片證據(jù)，在這些圖片中，去骨黃花魚(yú)柳、兒童餐牛肉醬、豬排燴酸菜以及海鱸魚(yú)等均顯示出18個(gè)月不等的保質(zhì)期。

羅永浩稱(chēng)，餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的定義很復(fù)雜，但其實(shí)并不復(fù)雜，“如果下次到餐廳吃飯，感覺(jué)像是預(yù)制菜，直接打開(kāi)手機(jī)錄像問(wèn)工作人員，這樣的事情多了，就推動(dòng)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)制定以及相關(guān)立法。”

在李劍看來(lái)，羅永浩直播里根本沒(méi)明確“預(yù)制菜”的定義，卻用消費(fèi)者的生活常識(shí)設(shè)置邏輯陷阱。

“他說(shuō)只要不是現(xiàn)買(mǎi)鮮魚(yú)、鮮雞塊、鮮羊排，像冷凍海鮮肉等，或者經(jīng)過(guò)粗加工腌制的半成品，就是預(yù)制菜。賈總開(kāi)放后廚，媒體就揪著有冷凍雞塊、鱈魚(yú)塊、羊排、花菜說(shuō)事兒，只因這些是冷凍的，不像羅永浩說(shuō)的‘鮮貨’，就被定義成‘預(yù)制菜’。這就是他的核心邏輯——只要用冷凍原料，不管是什么，通通算預(yù)制菜?！崩顒υ谥辈ラg表示。

李劍指出，“現(xiàn)炒”飯菜背后隱藏未知風(fēng)險(xiǎn)，如蔬菜可能含添加劑或農(nóng)藥殘留、肉類(lèi)可能未經(jīng)檢疫或已腐敗、調(diào)料可能存在非法添加，而非如老羅所宣傳的一定“健康美味”，這種誤導(dǎo)反而可能危害消費(fèi)者。

在李劍看來(lái)，很多小餐館用的鮮魚(yú)、鮮雞鴨等肉品也并非全部安全，可能會(huì)有濫用抗生素以及蔬菜殘留農(nóng)藥等問(wèn)題，現(xiàn)代食品工業(yè)冷凍技術(shù)是全球肉類(lèi)供應(yīng)和安全的重要保障，關(guān)鍵是餐館選品牌可靠的冷凍原料，不必糾結(jié)“鮮凍”概念。

李劍認(rèn)為，羅永浩懂互聯(lián)網(wǎng)，身邊也應(yīng)該有食品科學(xué)家朋友，隨便查一查、問(wèn)一問(wèn)就該知道：餐館用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的品牌冷凍貨和用市場(chǎng)鮮肉，哪個(gè)對(duì)顧客更友好，但其還在幾十萬(wàn)、幾百萬(wàn)人觀看的直播中誤導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者。

他同時(shí)提到，要懸賞20萬(wàn)元尋找可以證明自己沒(méi)用到任何冷凍原料和添加劑的餐廳，看看羅永浩說(shuō)的“無(wú)冷凍無(wú)添加劑才是好餐館”到底能不能成立。

對(duì)于羅永浩在直播間中曬出的兒童餐小牛燜飯牛肉包的配料表，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，這個(gè)配料表應(yīng)該找食品工程的人看會(huì)更專(zhuān)業(yè)。表面看，配料表里沒(méi)有太多添加劑，最關(guān)鍵的就是日期，可能會(huì)存在保質(zhì)期時(shí)間太長(zhǎng)的問(wèn)題。不過(guò)也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，連鎖餐飲基本都是預(yù)加工為主，冷凍也是保鮮最好的技術(shù)之一。

羅永浩：希望用預(yù)制菜的餐廳標(biāo)出來(lái)  李劍：這是逼迫餐飲企業(yè)貼“負(fù)面標(biāo)簽”

值得一提的是，羅永浩并非直接反對(duì)預(yù)制菜，其直播背景板上寫(xiě)著，“不反對(duì)預(yù)制菜，推動(dòng)預(yù)制菜透明化，維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)”，這是他關(guān)于預(yù)制菜的立場(chǎng)。

羅永浩以老鄉(xiāng)雞為例，稱(chēng)其店內(nèi)標(biāo)注了餐廳現(xiàn)做、半預(yù)制以及復(fù)熱預(yù)制，且有明確的餐品加工等級(jí)劃分說(shuō)明。隨后，“老鄉(xiāng)雞躺贏”詞條也被送上熱搜高位。

圖片來(lái)源：視頻號(hào)羅永浩的十字路口

對(duì)于羅永浩的建議，李劍在直播中坦言，老羅以“不反對(duì)預(yù)制菜，但要公示”為說(shuō)辭，實(shí)則利用“預(yù)制菜”缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與公眾共識(shí)的特點(diǎn)將“預(yù)制菜”與“垃圾”“不健康”強(qiáng)行掛鉤，把自己塑造成“道德審判者”。

李劍甚至將現(xiàn)階段大家對(duì)于“預(yù)制菜”的模糊定義類(lèi)比大家為對(duì)“臭流氓”的定義。他舉例稱(chēng)，“臭流氓”包含愛(ài)人之間打情罵俏時(shí)的戲稱(chēng)、男性在大街上偷瞄美女、有道德瑕疵、觸犯刑法等不同情況。李劍認(rèn)為，現(xiàn)在“預(yù)制菜”在消費(fèi)者心中的處境，就和“臭流氓”類(lèi)似，幾乎約等于“垃圾”“不健康”。但實(shí)際上，預(yù)制菜行業(yè)也存在不同情況：有的企業(yè)用冷凍排骨做預(yù)制菜，排骨品質(zhì)很高；也有惡劣企業(yè)用低劣、無(wú)底線(xiàn)的原料生產(chǎn)預(yù)制菜，傷害消費(fèi)者，就像“觸犯刑法的臭流氓”。

“羅永浩要求所有涉及預(yù)制菜的企業(yè)‘公示’，如同逼迫有輕微相關(guān)行為的人貼‘負(fù)面標(biāo)簽’，導(dǎo)致行業(yè)陷入要么不敢承認(rèn)、要么說(shuō)謊的死局?！崩顒σ蔡岬?，老羅自身可能也在銷(xiāo)售含有預(yù)制成分、有添加劑的食品，靠這些盈利還債，卻站在道德制高點(diǎn)上要求其他企業(yè)公示，這本質(zhì)上就是行業(yè)霸凌。自己不貼標(biāo)簽，卻逼迫同行貼標(biāo)簽，用沒(méi)有共識(shí)的民意和概念打壓他人。

李劍在直播中強(qiáng)調(diào)，哪個(gè)餐館不用帶添加劑的調(diào)味料？比如醬油里可能有色素，味精里有谷氨酸鈉，要是都標(biāo)注，大部分菜都得標(biāo)出化學(xué)名詞?！傲_永浩就是利用這種標(biāo)注差異，再加上消費(fèi)者見(jiàn)化學(xué)名詞就覺(jué)得不健康的心理，誤導(dǎo)大家好餐館、賣(mài)得貴的餐館就不能有添加劑?！崩顒Ρ硎?。

賈國(guó)龍也在此前采訪(fǎng)中表示，很難說(shuō)哪家餐廳沒(méi)有預(yù)制工藝，做任何一道菜都需要預(yù)制。預(yù)制是提前加工、預(yù)加工，比如把毛菜預(yù)制成凈菜也是預(yù)制。

“現(xiàn)在已經(jīng)不是毛菜時(shí)代了。我是開(kāi)傳統(tǒng)酒樓出身的，在餐飲行業(yè)37年，最早我們?nèi)ナ袌?chǎng)采購(gòu)，土豆、蘿卜、大蔥、白菜都是一捆捆買(mǎi)回來(lái)的，自己擇菜、初加工。豬肉也是買(mǎi)一半或者一頭整豬買(mǎi)回來(lái)自己分割。現(xiàn)在不是這樣了，我們現(xiàn)在不進(jìn)毛菜，必須是凈菜，而且凈菜標(biāo)準(zhǔn)很高。為什么凈菜要用塑料袋裝、抽真空？因?yàn)橐坏┙佑|空氣，氧化后不僅顏色不好看，風(fēng)味也會(huì)發(fā)生變化。”賈國(guó)龍表示。

預(yù)制菜國(guó)標(biāo)前夜   餐飲人如何破局？

一場(chǎng)由網(wǎng)紅主播羅永浩引發(fā)的關(guān)于餐飲行業(yè)“預(yù)制菜”的輿論風(fēng)暴，在短時(shí)間內(nèi)迅速升級(jí)，將整個(gè)餐飲行業(yè)推至風(fēng)口浪尖。

賈國(guó)龍此前接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)表示，預(yù)制菜指的是在中央廚房加工完成的成品菜肴，門(mén)店僅需加熱即可出餐，例如魚(yú)香肉絲在中央廚房炒好、冷凍后運(yùn)輸?shù)介T(mén)店，只需拆包裝加熱即可出餐。而預(yù)加工僅涉及部分處理步驟，如將肉絲切絲、焯水或過(guò)油，但最終的烹飪步驟仍需在門(mén)店完成，包括熗鍋、放料等。

“預(yù)制菜與預(yù)加工的本質(zhì)區(qū)別在于，預(yù)制菜是成品化，門(mén)店無(wú)需再進(jìn)行主要烹飪步驟；而預(yù)加工只是提前進(jìn)行部分準(zhǔn)備，最終菜肴的形成仍依賴(lài)門(mén)店加工?！辟Z國(guó)龍說(shuō)：“按照國(guó)家規(guī)定，我們沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜！”

2024年3月，六部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)的通知中明確了預(yù)制菜的定義     圖片來(lái)源：中國(guó)政府網(wǎng)

羅永浩則在直播中隔空回?fù)舴Q(chēng)，賈國(guó)龍的說(shuō)法是徹頭徹尾地撒謊，因?yàn)閲?guó)家甚至還沒(méi)有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這也是賈國(guó)龍與羅永浩此次爭(zhēng)辯的根源所在。

轉(zhuǎn)折點(diǎn)或許即將到來(lái)。9月13日，據(jù)第一財(cái)經(jīng)消息，由國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。這意味著“預(yù)制菜”的身份即將有國(guó)家級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)定義，餐飲門(mén)店使用預(yù)制菜的情況也可能首次被納入強(qiáng)制信息披露范疇。

未來(lái)，國(guó)標(biāo)會(huì)將為“什么是預(yù)制菜”劃定科學(xué)清晰的邊界，從而讓監(jiān)管、企業(yè)與消費(fèi)者能在同一套話(huà)語(yǔ)體系下進(jìn)行溝通。企業(yè)無(wú)需再為“是不是預(yù)制菜”糾結(jié)自證，而是可以更專(zhuān)注于在標(biāo)準(zhǔn)框架下，如何為消費(fèi)者提供更安全、更健康、更美味的產(chǎn)品。

值得一提的是，9月13日晚23：52，羅永浩微博最新發(fā)文稱(chēng)“西貝的事情可以告一段落了”，表示期待預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家法規(guī)盡快出臺(tái)?！拔乙φ铝?，已經(jīng)耽誤了一些工作。感謝大家的關(guān)心?！?/p>

在國(guó)標(biāo)出臺(tái)的前夜，羅永浩與賈國(guó)龍的論戰(zhàn)像一面鏡子，照見(jiàn)了餐飲人的焦慮、消費(fèi)者的困惑以及標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中不可避免的陣痛。如何彌合認(rèn)知鴻溝，在推進(jìn)工業(yè)化、透明化的同時(shí)重建消費(fèi)者的信任，是整個(gè)餐飲行業(yè)必須攜手面對(duì)的考題。而標(biāo)準(zhǔn)的建立，則將是解答這道考題的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。