每經(jīng)記者 丁舟洋    每經(jīng)編輯 馬子卿    

最早拋出“內(nèi)卷”概念的人類學(xué)家格爾茨恐怕也沒(méi)想到，這個(gè)高度學(xué)術(shù)化的詞語(yǔ)如今會(huì)是餐飲行業(yè)掛在嘴邊的流行語(yǔ)。約六十年前，格爾茨研究爪哇島農(nóng)業(yè)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的精細(xì)化程度提高，參與者越來(lái)越多、投入越來(lái)越大，但產(chǎn)出效益卻沒(méi)有提高，他將此定義為“內(nèi)卷”。

“內(nèi)卷”的難受也讓眼下的餐飲行業(yè)深有所感。4月14日至4月16日，CCFA新消費(fèi)論壇——2025中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)在成都召開(kāi)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真在致辭中說(shuō)出從業(yè)者們的心里話：2025年餐飲行業(yè)正站在新的發(fā)展節(jié)點(diǎn)上，盡管2024年餐飲行業(yè)收入增加5.3%，達(dá)到5.57萬(wàn)億元，但從業(yè)者普遍感受到客單價(jià)和企業(yè)利潤(rùn)下降，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。

在新環(huán)境下，如何打破“內(nèi)卷”、尋求增長(zhǎng)？餐飲企業(yè)高管將更多的目光放在了經(jīng)營(yíng)效率的提升與創(chuàng)新模式的探索。《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在論壇現(xiàn)場(chǎng)聆聽(tīng)并采訪了多位連鎖餐飲高管。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真致辭

 

論壇主辦方供圖

麥當(dāng)勞中國(guó)首席執(zhí)行官?gòu)埣乙穑翰灰皇澜绲暮榱鲙?/h2>

“（最近）每一天的新聞都很多，在供應(yīng)鏈風(fēng)云變幻的背景下，幾乎每一天都在發(fā)現(xiàn)新的事物，也應(yīng)對(duì)新的難題。”麥當(dāng)勞中國(guó)首席執(zhí)行官?gòu)埣乙鸨硎荆?ldquo;在大轉(zhuǎn)折的背景下，我想分享麥當(dāng)勞如何思考‘增長(zhǎng)’。”

在張家茵看來(lái)，世界多變，顧客對(duì)一家好餐廳的標(biāo)準(zhǔn)始終沒(méi)有變，盡管他們已有90%的生意來(lái)自手機(jī)下單，但線下的實(shí)體生意仍是核心。她認(rèn)為：“沒(méi)有線下有溫暖的體驗(yàn)，就沒(méi)有‘線上融合線下’的業(yè)務(wù)基礎(chǔ)。此清晰的核心商業(yè)模式認(rèn)知，主導(dǎo)著我們對(duì)線下餐廳拓展和人員發(fā)展長(zhǎng)期投資的這個(gè)決策。”

麥當(dāng)勞中國(guó)首席執(zhí)行官?gòu)埣乙?/div>

 

論壇主辦方供圖

為了增長(zhǎng)，消費(fèi)企業(yè)還需不斷地洞察客戶需求。張家茵表示，年輕人餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)出五大趨勢(shì)：反向攀比，追求價(jià)值，希望把錢花在刀刃上；反對(duì)套路，追求簡(jiǎn)單，“消費(fèi)者對(duì)套路的問(wèn)題最反感，比如9.9元起，進(jìn)來(lái)之后找不到9.9元，但找到19.9元”；期待驚喜，為情緒價(jià)值買單，年輕人不僅僅關(guān)注物質(zhì)上的滿足，日常小驚喜小確幸可以治愈心理；自由選擇，重養(yǎng)自己，消費(fèi)者頭等大事是如何哄自己開(kāi)心；價(jià)格很重要，但美味排第一。

CFB集團(tuán)CEO許惟掄：如果不是做這一行，我這輩子都不知道什么叫“乙女游戲”

不同的海外品牌在中國(guó)有著不同的資本合作方式。比如，麥當(dāng)勞中國(guó)由中信資本主導(dǎo)，星巴克中國(guó)仍屬于母公司但中國(guó)團(tuán)隊(duì)具有高度自主權(quán)，比薩連鎖品牌棒！約翰將中國(guó)區(qū)的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)交給CFB集團(tuán)。

“棒！約翰的中國(guó)區(qū)運(yùn)營(yíng)權(quán)已全部整合在CFB集團(tuán)旗下，DQ（Dairy Queen，冰雪皇后）的中國(guó)區(qū)運(yùn)營(yíng)權(quán)一分為二，黃河以北大概300家店歸屬于合興集團(tuán)，CFB集團(tuán)負(fù)責(zé)黃河以南門店。”論壇期間，CFB集團(tuán)CEO許惟掄在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示：“曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間，大家都覺(jué)得DQ所在的冰激凌賽道已是明日黃花，可大家不知道，這些年我們還獲得挺滋潤(rùn)的。我們的DQ業(yè)務(wù)凈利潤(rùn)對(duì)比前一年有超過(guò)25%的正增長(zhǎng)。”

CFB集團(tuán)CEO許惟掄

 

主辦方供圖

對(duì)中國(guó)年輕消費(fèi)者的特點(diǎn)做出敏銳的觀察，是DQ“過(guò)得滋潤(rùn)”的重要因素之一。

“如果不是做這一行，我這輩子都不知道什么叫‘乙女游戲’。”許惟掄稱自己作為“60后”被二次元群體年輕人的“消費(fèi)實(shí)力”震驚。2024年DQ在中國(guó)與乙女游戲《世界之外》聯(lián)動(dòng)，定制冰激凌及周邊被粉絲們一搶而空。“因?yàn)檫@款游戲有四位男主角，我們?cè)陂T店外做了四個(gè)大型看板，如果下雨了，30秒之內(nèi)要及時(shí)為四個(gè)看板都穿上雨衣，不能偏袒其中任何一位，否則粉絲會(huì)有強(qiáng)烈的抗議。這些話非粉絲群體可能會(huì)認(rèn)為好笑，但在我們公司當(dāng)時(shí)是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?lsquo;作戰(zhàn)手冊(cè)’。”

鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅：不搞借錢開(kāi)店，暫不考慮上市

“我平時(shí)工作時(shí)不這么穿，我們做快餐的每天都急急忙忙做事，一定要穿跑起來(lái)快的鞋子，根本穿不了高跟鞋。”當(dāng)參會(huì)者們?yōu)猷l(xiāng)村基創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)李紅的精致造型點(diǎn)贊時(shí)，李紅笑著說(shuō)。

在與《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者近一個(gè)小時(shí)的采訪交流中，李紅多次強(qiáng)調(diào)自己的“廚師”身份。她說(shuō)：“廚藝代表技術(shù)，我做快餐28年了，到現(xiàn)在也堅(jiān)持自己動(dòng)手做菜。坦白說(shuō)，現(xiàn)在年輕人對(duì)做川菜廚師的熱情沒(méi)那么大，我作為一個(gè)老師傅去磨煉、傳承手藝，對(duì)年輕員工們也能形成帶動(dòng)。”

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)李紅

 

活動(dòng)主辦方供圖

堅(jiān)持精進(jìn)技術(shù)不代表拒絕擁抱變化，李紅告訴記者，比如炒菜機(jī)器人，鄉(xiāng)村基是“第一批吃螃蟹”的餐飲企業(yè)。“一些方便量化的基礎(chǔ)菜品、小菜品，炒菜機(jī)器人能很好地幫助到我們。”對(duì)于外賣，李紅也一度很糾結(jié)，“現(xiàn)在也不拒絕了，順應(yīng)客戶的需要。”

2010年，鄉(xiāng)村基一度赴美上市，紐交所迎來(lái)第一家中國(guó)乃至亞洲的餐飲公司，上市后的鄉(xiāng)村基曾高度擴(kuò)張，但因口味差異、管理失控陷入虧損。2016年，鄉(xiāng)村基從美股退市，李紅做了大膽的決定——重回川渝大本營(yíng)，同時(shí)孵化子品牌大米先生。截至2024年12月31日，大米先生在中國(guó)有747家，門店數(shù)量反超617家的鄉(xiāng)村基。

中央廚房曾是鄉(xiāng)村基擴(kuò)張的功臣，但預(yù)制菜的爭(zhēng)議愈演愈烈時(shí)，李紅在2024年公開(kāi)表示將關(guān)掉鄉(xiāng)村基的所有中央廚房，堅(jiān)持推行現(xiàn)制小炒。4月15日，她再次向記者回應(yīng)道，現(xiàn)在大家的普遍體感是餐飲行業(yè)的利潤(rùn)被壓得很薄，但在李紅看來(lái)，餐飲業(yè)尤其是她所處的快餐連鎖餐飲原本就是微利行業(yè)，“可能以前一段時(shí)間日子太好過(guò)，現(xiàn)在我們理解為回歸正常就OK了。”

2022年，鄉(xiāng)村基曾向港交所遞表，多次更新招股書(shū)；2023年4月，鄉(xiāng)村基最新一次重遞的招股書(shū)已失效，目前未見(jiàn)更新。“我們現(xiàn)在不考慮上市。”李紅告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，“鄉(xiāng)村基現(xiàn)在的現(xiàn)金流很健康，拓店都用自有資金，不搞借錢開(kāi)店，沒(méi)必要著急上市。”她還表示，鄉(xiāng)村基加大米先生目前的1500多家門店絕大多數(shù)是直營(yíng)店，與西式快餐相比，中式快餐的規(guī)模化難度更高，上市也待有幾千家門店后再考慮。“我們不追求大規(guī)模，要讓我們每家店都好吃不貴。”

百勝中國(guó)前主席兼CEO蘇敬軾談“為什么堅(jiān)持鎖定大學(xué)生兼職”

在中國(guó)發(fā)展連鎖餐飲品牌，蘇敬軾是一個(gè)繞不開(kāi)的學(xué)習(xí)對(duì)象。蘇敬軾于1989年進(jìn)入百勝中國(guó)，1998年出任百勝中國(guó)一把手。他帶領(lǐng)旗下品牌肯德基從4家店一路擴(kuò)張，在他2015年退休時(shí)肯德基在中國(guó)開(kāi)出了超4000家門店，是中國(guó)第一大餐飲連鎖品牌。如今肯德基已在中國(guó)擁有11648家門店。

蘇敬軾在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行《正路2：我一生的追求與實(shí)踐》新書(shū)交流會(huì)

 

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 丁舟洋 攝

蘇敬軾在CCFA新消費(fèi)論壇的亮相吸引了諸多同行的關(guān)注。做連鎖快餐離不開(kāi)大量用工，一位創(chuàng)業(yè)者向蘇敬軾公開(kāi)取經(jīng)：靈活用工的工時(shí)成本更低，但人員不穩(wěn)定，怎樣才能處理好靈活用工的問(wèn)題？

對(duì)此蘇敬軾表示，靈活用工和固定用工二者各有利弊，他當(dāng)年在中國(guó)力排眾議，堅(jiān)持鎖定大學(xué)生群體長(zhǎng)期招募兼職。他指出：“他們利用寒暑假來(lái)肯德基、必勝客打工，掙點(diǎn)零花錢是一方面，另一方面可以認(rèn)識(shí)朋友、學(xué)習(xí)社會(huì)經(jīng)驗(yàn)。曾經(jīng)一起打工的大哥哥大姐姐可能成為他們一生的朋友，我喜歡年輕人的單純、上進(jìn)，喜歡他們的活力和速度，從百勝‘畢業(yè)’后，他們或?qū)⒊蔀榘賱俚闹覍?shí)顧客，這才是我覺(jué)得快餐用工的最好途徑。至于這群?jiǎn)T工過(guò)段時(shí)間就會(huì)流失，企業(yè)一次次所付出的培訓(xùn)成本，也是企業(yè)應(yīng)該承受的代價(jià)。”

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