每經(jīng)記者 可楊    每經(jīng)編輯 張海妮    

3月26日晚間，海底撈（06862.HK，股價16.86港元，市值939.78億港元）發(fā)布2023年年度業(yè)績報告。

公告顯示，截至2023年12月31日，海底撈整體收入為414.53億元，同比增長33.6%。年內(nèi)溢利為44.95億元，同比增長約174.6%。

2023年，海底撈放緩了餐廳網(wǎng)絡擴張速度，首要目標是提高在營門店盈利能力與運營效率。對于過去一年的業(yè)績表現(xiàn)，3月27日，海底撈管理層也在業(yè)績發(fā)布會上表示，2023年公司整體的經(jīng)營管理和業(yè)績，從結(jié)果上看令人欣慰。

展望2024年，海底撈管理層表示，在整體翻臺率沒有穩(wěn)定達到4以上的時候不會進行大規(guī)模擴店。“2024年整體新店數(shù)量預計在個位數(shù)比例的增速拓展。即便2023年取得的業(yè)績還是令人欣慰的，也不會馬上進行大規(guī)模擴張。”

圖片來源：每日經(jīng)濟新聞（資料圖） 

2023年翻臺率回升

從具體業(yè)務層面看，2023年，海底撈的收入主要來自經(jīng)營海底撈餐廳，占其2023年總收入的94.7%。海底撈餐廳的經(jīng)營收入從2022年的289.42億元增加35.7%至2023年的392.66億元。其他業(yè)務方面，2023年，海底撈外賣業(yè)務實現(xiàn)收入10.41億元，占其總收入的2.5%；調(diào)味品及食材銷售帶來收入7.88億元。

2023年，海底撈餐廳網(wǎng)絡擴張速度放緩。截至2023年12月31日，海底撈在國內(nèi)共經(jīng)營1374家海底撈餐廳；全年新增9家海底撈餐廳，重啟26家前期關停的海底撈餐廳，關閉了32家海底撈餐廳。門店分布方面，海底撈內(nèi)地一線城市門店232家，二線城市門店538家，三線及以下城市581家；港澳臺地區(qū)23家。海底撈表示，2023年的首要目標是提高在營門店盈利能力與運營效率。

從同店銷售情況來看，2023年，海底撈在內(nèi)地一線、二線、三線及以下城市，以及港澳臺地區(qū)門店的整體同店銷售額均呈現(xiàn)增長趨勢，其中三線及以下城市的整體同店銷售額由103.63億元增長至130.94億元。

同店平均日銷售額同樣呈現(xiàn)復蘇態(tài)勢，內(nèi)地一線城市同店平均日銷售額由7.85萬元增長至9.35萬元；二線城市由7.04萬元增長至8.47萬元；三線及以下城市由6.6萬元增長至7.91萬元。

顧客人均消費表現(xiàn)層面，2023年，海底撈內(nèi)地一線、二線、三線及以下城市的顧客人均消費分別為105.7元、98.3元及92.8元，均較上年同期下滑。

翻臺率層面，得益于整體消費環(huán)境復蘇，消費者外出就餐次數(shù)相對增加，海底撈餐廳翻臺率顯著提升。2023年海底撈餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同店翻臺率為3.9次/天，2022年同期整體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.1次/天。

整體翻臺率分地區(qū)看，港澳臺地區(qū)復蘇最為明顯，為4.2次/天；其次是內(nèi)地二線城市的3.9次/天。2023年新開餐廳翻臺率為3.7次/天，其他餐廳為3.8次/天。此外，2023年，海底撈餐廳全年接待超過3.97億人次顧客，較上年增加43.7%。

對于未來的開店節(jié)奏，海底撈管理層在3月27日的業(yè)績說明會上表示，在整體翻臺率沒有穩(wěn)定達到4以上的時候不會大規(guī)模擴店。“2024年整體新店數(shù)量預計在個位數(shù)比例的增速拓展。即便2023年取得的業(yè)績還是令人欣慰的，也不會馬上進行大規(guī)模擴張。” 

圖片來源：每經(jīng)記者 孔澤思 攝（資料圖） 

經(jīng)營好轉(zhuǎn)帶動成本上升

成本層面，餐廳業(yè)務的不斷恢復同時也在拉升海底撈的相關成本。

2023年，海底撈的原材料及易耗品成本從2022年的129.06億元增加31.3%至169.46億元，主要由于經(jīng)營好轉(zhuǎn)。所占收入百分比方面，原材料及易耗品成本占比則從2022年同期的41.6%減少至40.9%，主要是由于原材料及易耗品價格降低。

受經(jīng)營好轉(zhuǎn)，雇員人數(shù)增長影響，2023年海底撈的員工成本為130.39億元，同比增長27.3%，所占收入百分比則由2022年的33.0%減少至31.5%，主要是公司翻臺率提升，人效提高及用工結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

租金及相關支出方面增長31.9%至3.61億元，主要由于可變租賃付款額隨收入增長而增加及2022年同期相關租金及物業(yè)管理費減免減少。水電開支從2022年的10.48億元增至13.74億元，主要由于經(jīng)營好轉(zhuǎn)導致水電用量增加。

圍繞人工成本控制層面，在3月27日的業(yè)績溝通會上，海底撈管理層方面分析稱，2023年人工成本占比下降，首先是由于業(yè)務恢復，其次則是用工成本優(yōu)化。

對于門店用工管理，海底撈實行計件工資制。對于店長以下的員工實行的是靈活的計件工資制，“計件工資制的好處就是生意越好，用工會越多，但是人工占收入的比相對是在一個合理的范圍之內(nèi)”。店長及以上的核心管理層級骨干實行的是“低底薪、高分紅”政策，有效地激發(fā)店長以及各層級管理人員的潛力。

此外，加強中臺建設，提升門店人力效率。

對于2023年的業(yè)績表現(xiàn)，海底撈方面也在業(yè)績溝通會上表示，2023年公司整體的經(jīng)營管理和業(yè)績，從結(jié)果上看令人欣慰。“2023年是疫情之后第一個基本完整正常經(jīng)營的年度，從數(shù)據(jù)和具體的經(jīng)營管理上來講，我們在2023年取得這個成績也確實是管理層、全體員工以及廣大消費者、各位投資人共同努力達到的一個結(jié)果。”

展望2024年，海底撈管理層方面表示，對比2023年，今年的增速預計將回到正軌，與此同時，2024年也將面臨包括整體市場、消費者習慣等方面的不確定性及新變化。“2024年整體增速可能沒有這么快。基本上火鍋行業(yè)在整體餐飲市場的占比是在10%到15%之間波動，預計海底撈大概會保持在7%到8%的市場占有率。” 

加盟對象將限定在機構(gòu)投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗的企業(yè)

海底撈在年報中提到，公司已著手加盟特許經(jīng)營模式，以進一步推動餐廳網(wǎng)絡的擴張步伐，并已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關模式細節(jié)及商務合作流程。

3月4日，海底撈發(fā)布公告稱將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進一步推動餐廳網(wǎng)絡的擴張步伐。此外，海底撈亦已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關模式細節(jié)及商務合作流程。

在彼時的公告中，海底撈認為，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水準和顧客體驗的基礎上，增強營運能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營運效率，助力海底撈品牌擴展至更多城市，為更多顧客提供服務。

在3月27日上午的業(yè)績溝通會上，海底撈管理層也提到，關于是否引入加盟模式、豐富經(jīng)營的組合，是管理層過去幾年一直在關注和思考的事情。在管理層看來，海底撈品牌經(jīng)營30年，基本是以直營為主，且從2023年的門店經(jīng)營表現(xiàn)和財務表現(xiàn)來看，都取得了不錯的成績，整體門店運營也已經(jīng)更加成熟和穩(wěn)定。“我們希望在這樣的背景之下，根據(jù)市場競爭環(huán)境的需求，開始引入加盟來豐富我們的商業(yè)運營模式，吸引有實力而且志同道合的合作伙伴，來實現(xiàn)強聯(lián)合，攜手適度拓展，進一步鞏固海底撈的品牌。”

此外，加盟商所參與的加盟門店模型會一店一議，未必集中在一線城市或二三線城市。具體到單店，會根據(jù)門店所處的城市去具體設計門店的規(guī)模、店型、桌數(shù)等。在不同城市，海底撈門店的體驗也會有一些差異化的表現(xiàn)。

3月27日，海底撈方面對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，從公布加盟至今，海底撈加盟事業(yè)部已經(jīng)收到數(shù)以千計的申請，對于海底撈來說，是引入加盟，而不是轉(zhuǎn)向加盟。“我們是在以直營為主的基礎上，用加盟的方式來豐富經(jīng)營手段，但對于加盟的規(guī)模和放開加盟的速度都是非常謹慎的，加盟店的占比會非常非常少。這一次的加盟對象，會限定在機構(gòu)投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗的企業(yè)，而不針對普通投資者或者個人投資者——因為只有對行業(yè)和周期都有著深刻理解的專業(yè)加盟者，才更有可能在價值觀上與海底撈建立共識。”

封面圖片來源：每日經(jīng)濟新聞（資料圖）