每經記者 吳澤鵬    每經編輯 文多    

● 曝光！徹查！停工！退貨！“3·15”之后，巨大沉重的壓力從四面八方撲面而來！

● “是他們‘害死’了華容芥菜！”提起曝光視頻中往酸菜里扔煙頭的行為，華容縣上上下下的人臉帶憤慨，又透著焦慮和無奈。

● 華容縣龍頭酸菜加工廠老板王成（化名）這段時間一直疲于應付來自全國各地的電話，客戶們紛紛提出取消訂單，還有不少提出要退貨。“我們現在每天能做的就是安撫客戶，告訴他們不要慌。”王成說到一半突然哽住不語，“不能跟你說這些細節(jié)，難受。”

● 岳陽市政府官網文章顯示，3月16日晚，華容縣、君山區(qū)4名干部被停職或者免職。岳陽市委一名內部人士告訴記者：“第二天就對有關干部免職、停職了，那天晚上在市里開常委會，然后再是縣里開常委會，搞到很晚，免職停職信息出來都很晚了。”

● 曹操敗走華容道是耳熟能詳的經典歷史典故，曹操在此割草墊路，穿越沼澤，出絕境終入生門。當前，華容縣的酸菜行業(yè)遭此重創(chuàng)，如何痛改前非，如何逆境求生，自然成為輿論風波后的焦點。

風波旋渦中的華容縣

王成目前是華容縣上一家酸菜加工廠的老板。

1996年，22歲的他開始涉足芥菜產業(yè)。當時作為酸菜商販，王成的主要任務是將自家生產、農戶自制的“土坑酸菜”銷往省外。這些年，川、渝、浙、桂……訂單紛至沓來，他的企業(yè)也漸成華容縣龍頭之一，產品甚至已發(fā)往國外。

直到3月15日那天，一段視頻曝光了農戶光腳踩酸菜、煙頭隨意丟進酸菜池、挖土坑腌菜的惡心操作，王成的酸菜事業(yè)按下暫停鍵。

這家公司正遭遇創(chuàng)業(yè)以來最嚴重的危機：廠子停產排查，來自全國各地的撤單、退貨電話不斷。

央視3·15晚會對湖南插旗菜業(yè)有限公司（以下簡稱插旗菜業(yè)）、“土坑酸菜”等做法的報道，引起消費者“談酸菜色變”。有商超等連夜將相關“酸菜”方便面下架，眾多品牌也緊忙撇清關系。

每日經濟新聞記者了解到，就在節(jié)目播出當晚的9時，華容縣領導帶隊、相關部門出動執(zhí)法人員，即刻前往插旗菜業(yè)等排查整治，責令其停產整頓，封存全部產品，啟動立案調查。

3月18日，插旗菜業(yè)門口拉起了條幅 

圖片來源：每經記者 吳澤鵬 攝

隨后，當地政府連夜召集縣內30余家醬腌菜企業(yè)負責人召開整治大會，要求所有企業(yè)開展自查自糾，立行立改；宣布從即日起，對全縣醬腌菜行業(yè)開展地毯式排查。截至3月23日，“地毯式排查”工作還在繼續(xù)。[1]

岳陽市政府官網文章顯示，3月16日晚，華容縣、君山區(qū)4名干部被停職或者免職。岳陽市委一名內部人士向記者介紹：“第二天就對分管干部免職、停職了，那晚上在市里開常委會，然后再是縣里開常委會，搞到很晚，免職停職信息出來都很晚了。”

從事芥菜行業(yè)近30年時間，王成表示，腌菜行業(yè)此前也有過大大小小的風波，但這次無疑是最大的，“就像往行業(yè)投了一顆原子彈”。

“華容”這次以不太光彩的形象走進消費者的視野，也讓人突然注意到了這個全國最大的芥菜生產基地：2017年時，華容全縣芥菜種植面積就達到22萬畝，總產值43億元，芥菜產業(yè)從業(yè)人員超過了13萬人——要知道，這個小縣城的常住人口才不到60萬。

如此高參與度之下，除了當事人，十余萬從業(yè)者自難置身事外。

3月18日，華容縣芥菜產業(yè)園，相關芥菜加工線已停產 

圖片來源：每經記者 吳澤鵬 攝

酸菜加工按下暫停鍵

3月18 日上午，插旗菜業(yè)廠區(qū)門口拉起了紅色橫條，廠內部分車間出入口也同樣被封，偶爾，有過往的群眾會停下來向里張望。

隔著一條馬路，插旗菜業(yè)對面的街道上，三三兩兩停了好幾輛“摩的”。沒有客人，司機們索性刷起小視頻，甚至打瞌睡。“平時街道蠻多人的，在這個廠上班。現在沒辦法，都停工了。”其中一位司機說道。

當日下午，每日經濟新聞記者來到華容縣三封寺鎮(zhèn)的芥菜產業(yè)園，湖南洞庭明珠食品有限公司、湖南開口爽食品有限公司等龍頭均位于此。保衛(wèi)人員將記者攔在了門外，他們說，公司與芥菜相關的生產線均已停產，具體復工時間未知。從大門向里望去，產業(yè)園內同樣難見車輛與人員。

3·15晚會曝光后的幾天里，王成的公司接到來自全國各地的電話，不僅提出取消訂單，還有不少客戶提出要退貨。“我們現在每天在做的工作就是穩(wěn)客戶，告訴他們不要慌。”王成說到一半自己停住了，“不能跟你說這些細節(jié)，難受。”

眼下正是芥菜成熟期，加工企業(yè)能停工，農戶們可沒辦法。在插旗菜業(yè)附近的村子里，“土坑酸菜”的腌制工作并未暫停，成片的芥菜已收割、晾曬完成，等待“入坑”。

“不怕到時候賣不出去嗎？”記者詢問一位正在用土法腌制酸菜的農戶。

“總不能讓菜爛在田里吧？”他回答道。

“沒考慮直接賣新鮮芥菜嗎？”忙著碼菜的他抬起頭，看待新鮮事物一樣盯著記者，隨后笑了，“賣不出去，沒人要的”。

張六（化名）是在3·15晚會的第二天，才知道“出事了”。“我兒子打電話和我說，華容上新聞了，我才知道。”不過，這幾天他已陸續(xù)腌制了兩個土坑的酸菜，“應該可以賣出去，只是價格也許就上不去了，加上今年的鹽貴了不少，不一定能賺錢。”

“種田就是這樣，看天吃飯。”務農一輩子了，外界的紛紛擾擾對張六的心態(tài)影響不大。不管如何，他計劃在兩天內腌制好剩余的芥菜，接下來，就該考慮種棉花了。

張六腌菜用的那種“土坑”，正是這次輿論聲討的核心之一。在華容的采訪中，記者也得知了這些土坑的誕生，或許并非多么久遠的事。

土坑腌制酸菜的是與非

這個土坑下就是正在腌制的酸菜 

圖片來源：每經記者 吳澤鵬 攝

“你看，這就是（土坑，記者注），已經腌好了。這也是，這又有……”在前往插旗鎮(zhèn)的路上，司機熱情地為記者介紹，“就地腌制，這很常見”。

在插旗菜業(yè)附近的村子里，只要有種芥菜的菜地，旁邊就有這種土坑。它們大小不一，大多視芥菜產量而定。腌制好的土坑會重新填土，形成微微隆起的四方小土包，不留意還不好發(fā)現。

每日經濟新聞記者采訪了解到，種植十來畝地的農戶，建造的土坑一般可以腌制4畝地的芥菜，這樣的土坑長度多在7米左右，寬度在3米左右，深度1.5米左右。

收割的芥菜經過原地晾曬2天，不用經過其他程序，直接進入腌制工序。

腌制方式如視頻所展示，很簡單。先在土坑中鋪上食用級的薄膜，而后將芥菜碼好，一層芥菜一層鹽，鹽撒勻撒足，最后蓋上薄膜，保證不漏氣就完事。芥菜在土坑里腌制100天左右，即開啟并出售，屆時有酸菜商販上門收購。

記者綜合了解到，目前，華容以種植大葉芥菜為主，常規(guī)管理下，農戶種植畝產芥菜在1萬斤左右。最終收入對于農戶而言還算不錯，比其他一般農作物高出800元~1200元。

菜農陳源（化名）為記者詳細算了這筆賬：

種植過程中的施肥、用藥成本約500元；

腌制環(huán)節(jié)的成本支出要高一些，腌制1萬斤（即大約一畝地的產量）芥菜，要用鹽22包（100斤/包）左右，今年單價是32元/包，22包鹽需要700元；

一個腌制4畝地芥菜的土坑，鋪設薄膜的成本是200元，單畝薄膜成本50元；

因此，不計算人工成本，種植并粗加工芥菜的每畝（每萬斤）成本約1250元。

一畝（一萬斤）新鮮芥菜經過晾曬腌制后，可以粗加工成約7000斤的酸菜。

前些年，菜販收購酸菜價格是0.35元/斤，近兩年上漲至0.4元/斤～0.5元/斤。

因此，一畝芥菜經過粗加工，可以賣2800元～3500元，純毛利約1550元/畝~2250元/畝。

另外，當地政府還通過免費供應良種、指導種植大戶種兩季芥菜，提高芥菜畝產，同時帶來可觀收入。“剛收獲的秋芥菜，畝產將近6噸，產量很不錯。”三封寺鎮(zhèn)泰和村村民李新蓮說，2020年縣里提升了秋芥菜種植技術水平，可以多種一季芥菜，對廣大菜農來說是一件大好事。[2]

至于采用土坑腌制酸菜的由來，則說法不一。目前流傳最廣的版本，是1990年華容縣插旗鎮(zhèn)一位農民在菜地挖了兩個地窖，用薄膜墊底，腌制后再覆膜蓋土。第二年春天啟窖時，芥菜仍然色鮮味美，在市場上十分搶手。

上述說法結合王成的回憶，或許可以還原出“土坑酸菜”的發(fā)展歷程。王成介紹，土坑腌制確實是上世紀90年代發(fā)明的，“剛開始搞的時候，沒經驗，菜不知道壞了多少，好多農戶搞得賠本”。

“那時候是真正的土坑，最原始的就是把芥菜曬一下，然后就丟進去腌制。第二次，大家覺得這樣不靠譜，就開始搞地膜，很薄的地膜?，F在升級了，用食用級薄膜。”王成說道。

多年腌芥菜的致富經歷，讓當地人對土坑的情感異化于大多數人。

“這就是北方腌菜的土窖，怎么在我們這就叫土坑了？”華容縣的芥菜產業(yè)相關人士并不認可“土坑”這一說法。

采訪中，不止一名人士向記者表示了對“土坑酸菜”稱呼的不滿，他們更愿意稱之為“土窖”。

多數人也在反省

正在腌制的芥菜  

圖片來源：每經記者 吳澤鵬 攝

除了土坑這種做法，當地人想要吐槽或者說申辯的，還有不少。

接受每日經濟新聞記者采訪的對象都堅稱，3·15晚會曝光的那種情況是極少數，而且他們也痛恨加工中出現這樣的惡心行為。

“是他們‘害死’了華容芥菜！”提起視頻中往酸菜里頭扔煙頭的行為，不少人這么譴責。

但究竟是不是極少數，外人無法知曉。

外界關注的問題還有一個：回收的酸菜究竟洗不洗？

截至目前，還沒有企業(yè)正式回復。公開報道中，僅有插旗菜業(yè)的員工對媒體稱他們“會清洗10到13次以上”，但這一說法被網友質疑是在“洗白”。

“說幾次幾次，這種說法不好判定，也不真實，但我可以告訴你，我們正常情況下，總的水洗時長都會在30分鐘以上。”王成介紹，一般清洗的流程是先在池子里面泡，然后通過輸送帶、提升機，傳送到洗菜機上進行沖洗，整個流程在30分鐘以上。

王成還從另一角度解釋稱，從農戶收來的酸菜，鹽度在12～15度（具體計量單位未知）左右，根本無法食用，本身就“需要浸泡清洗，將鹽度降低至8度左右。”

但事情發(fā)展到如今，其實大多數受訪對象是在反省。

記者在插旗鎮(zhèn)遇到一名已經完成了今年腌制工作的農戶。他以前只種植了4畝地，現在已經種了十多畝，“說實在的，酸菜的質量這幾年在下降，衛(wèi)生、味道，都不如以前”。

作為企業(yè)負責人，王成也坦承道：“確確實實，我們（指粗加工模式）有問題，這是不可推卸的。社會在進步，消費者對食品的認知已經發(fā)生翻天覆地的變化，但農副產品在跟上形勢發(fā)展這一塊，它是滯后的。”

在調查中，每日經濟新聞記者還注意到，當地生產者追不上的，不單單是消費者的認知，還有酸菜、咸菜等腌制菜需求的增速。

胃口越來越大的市場

圖片來源：每日經濟新聞 蘭素英 攝

芥菜和酸菜，之于華容縣、華容人的意義，就如同青菜頭（榨菜）之于涪陵的意義。

涪陵榨菜（002507.SZ）2018年披露的一個數據，充分說明了腌制菜的市場需求之大。2013年以來，涪陵區(qū)榨菜種植面積一直高達72.5萬畝，青菜頭產量已達極限。[3]

華容縣的芥菜，對產量同樣有著要求。

芥菜種植在華容早有年頭，該縣主要種植葉用芥菜，目前種植面積約23萬畝。這一數字背后，首先是歷史、地理因素。

《華容縣志》記載，當地于魏晉時期就種植芥菜，算起來，距今已1500多年。到1994年，華容縣有了較為成熟的將芥菜加工成酸菜的技術。[4]

王成記得，1995年，上級領導到華容視察，肯定了當地農民種植并腌制芥菜的方向。于是，華容掀起種植芥菜的熱潮。

2004年，通過整合插旗鎮(zhèn)內19家加工企業(yè)成立的插旗菜業(yè)應運而生，結束了小散亂、無序競爭的時代。這也是華容縣酸菜加工走向規(guī)范化的標志性事件。[5]

有數據統(tǒng)計，到了2015年，華容縣70%的耕田都被用于芥菜種植，芥菜成為華容縣民眾的主要經濟收入來源。[6]

此后的《華容縣芥菜產業(yè)發(fā)展三年行動計劃方案（2018-2020）》，再次凸顯了當地發(fā)展芥菜的決心。該方案提出，到2020年，計劃種植26萬畝，年產量約130萬噸，產值86億元。從目前來看，這一目標大致實現。

阿水（化名）是當地一名網約車司機，穿梭于路上，他注意到了芥菜在華容縣的種植擴張。阿水介紹，雖說華容如今是芥菜種植大縣，但在過去，芥菜種植主要集中在華容南部的注滋口鎮(zhèn)、插旗鎮(zhèn)等，而如今華容縣中部的三封寺鎮(zhèn)、東山鎮(zhèn)等都成了芥菜種植大鎮(zhèn)，甚至政府還專門投資建設了產業(yè)園。

華容縣政府還提出，要把“華容芥菜”打造成為具有國際國內影響力的強勢區(qū)域品牌，使華容成為全國芥菜產業(yè)生產中心、集散中心和價格形成中心。[7]

對于當地政府的大力推動，王成也深有體會，“我們都不知道參與過多少討論會，討論到底怎么去搞，從哪里破題做這個事。”

除了歷史因素、政府推動，市場對腌制菜的需求也在不斷擴容。

最容易看到的需求，來自方便面。

光大證券研報指出，2016年~2020年，中國方便面市場規(guī)模由857.60億元上升至1094.7億元。[8]而酸菜牛肉方便面，一直是方便面中的“面霸”之一。因此，不難理解華容縣一年為何賣出30億包的方便面風味包。

“酸菜魚”等一系列與腌制芥菜有關的餐飲品類走俏，也帶動了酸菜的消費。弗若斯特沙利文預測，酸菜魚行業(yè)規(guī)模從2014年的40億元增至2018年的123億元，復合增速高達32%，預計2018~2024年酸菜魚市場規(guī)模將以33.7%的更高增速增長，2024年將增至705億元。[9]

另外，酸菜火鍋、酸菜麻辣燙等也在不斷被研發(fā)出，增加酸菜的使用方式。

與酸菜類似，涪陵榨菜方面介紹，按照歐瑞咨詢的數據看，2020年中國醬腌菜市場規(guī)模達800億元，并按照7.6%的速度復合增長。[10]

對于未來，華容縣政府“加快華容芥菜產業(yè)園建設的意見”中更規(guī)劃：到2025年，全縣芥菜產業(yè)總產值達到120億元，其中園區(qū)產值達40億元……力爭1家企業(yè)上市。

市場胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升，但在轉化成酸菜時卡“殼”了。

華容酸菜產業(yè)自救面臨瓶頸

收割后的芥菜，此刻尚未進入土坑 

圖片 來源：每經記者 吳澤鵬 攝

在華容縣，企業(yè)的芥菜初加工（即腌制）能力并未同步提升，這或許是華容芥菜面臨的“現實困境”。

王成在接受采訪時曾向記者提及，腌制一畝地的芥菜（約5噸），大約需要7m³～8m³的空間，以此計算，100萬噸需要150萬m³的腌制空間。而當地標準的腌制池是“長、寬、高為5m×5m×4m”，即容量為100m³。也就是說，要滿足100萬噸芥菜的腌制，需要1.5萬個標準腌制池的腌制能力。

然而，當地政府規(guī)劃，向初加工環(huán)節(jié)投資3.9億元，這只能建設腌制車間12.4萬㎡，配套2800個腌制池和配套堆曬場、污水處理設施等。作為當地龍頭的插旗菜業(yè)，也只是擁有高標準的腌制池300個，年蔬菜腌制能力近4萬噸。

而《岳陽日報》2019年的報道中就寫道：華容縣的芥菜產量已突破120萬噸。

“這是現階段的現實問題，目前廠子不可能說自己用的產品全部自己腌制，體量根本達不到的。（自腌占比）能達到50%都很難，只能依靠收購農戶的初加工產品。”王成說道。

王成表示，限制企業(yè)擴產的因素有二：一是芥菜的成熟期主要就集中在2月底到3月中下旬，時間比較短，蔬菜又無法采購原材料儲存等待后期加工，人手等方面存在限制；另一方面，若增加規(guī)范化的水泥腌制池，則需要大量的工業(yè)用地，還有資金等，這一時半會無法解決。

但酸菜并不特殊，腌制菜行業(yè)都在尋求擺脫傳統(tǒng)的加工方式。

海通證券研報分析，2000年以后，榨菜行業(yè)就產生了一批規(guī)?；C械化的生產企業(yè)。[11]

記者同時了解到，以白菜為原材料的酸菜，此前也存在大量使用大坑（泥窖）腌制酸菜的情況。不過，近年來針對大坑酸菜，國家采取了一系列整治措施，地方政府也下發(fā)了多份文件，明令禁止使用大坑腌制酸菜。

華容芥菜作為當地支柱產業(yè)之一，其中凝結了政府、企業(yè)、農戶30多年的心血與努力。對于被波及到的每一位業(yè)內人士而言，眼下最重要的，就是擺脫粗放，實現自救與重生。

“既然曝光了，我認為反而是一件好事，因為‘土窖’也是一種傳統(tǒng)做法，如何規(guī)范化生產，如何讓它不那么零散，如何將傳統(tǒng)做法與現代的食品安全結合、跟高科技融合，如何滿足消費升級需求，現在反而是一個契機，（對于）企業(yè)的升級改造，產業(yè)產品的品牌形象提升，其實這也是一個機會。”前文提到的那位岳陽市委人員說道。

接到記者電話時，他正和上級繼續(xù)在加工廠內調查走訪，他也告訴記者，全縣相關的食品企業(yè)只有整改到位，才能啟動復產，特別是涉事企業(yè)，他們所有產品、原料，都要進行檢測，要求合格、規(guī)范。

“土坑酸菜”出事前，華容縣政府也提到，要統(tǒng)一腌制工藝，將農戶分散腌制轉變?yōu)槠髽I(yè)集中統(tǒng)一腌制；同時，還要開展清理整頓，關停所有不合格加工企業(yè)；鼓勵企業(yè)兼并重組，將分散的小規(guī)模加工廠、農戶加工作坊整合成大型現代化農產品加工企業(yè)。

18年前，插旗菜業(yè)的成立結束了當地芥菜產業(yè)無序競爭的時代。

18年后，插旗菜業(yè)轟然“塌房”。我們期待這能開啟華容芥菜產業(yè)的新時代，從而走向更為規(guī)范化、工業(yè)化的發(fā)展道路。

如是，“老大哥”插旗菜業(yè)也算是有了幾分舊時代王者的悲壯。

 

 

每日經濟新聞高級記者 吳澤鵬

Email：wuzepeng@nbd.com.cn

記者手記丨 傳統(tǒng)產業(yè)要長遠發(fā)展，莫再留戀“土坑”

 

華容的“土坑酸菜”，最終是坑了廣大消費者，也坑了自己。 央視3·15晚會曝光一周后，當地對芥菜加工企業(yè)的停產排查工作還在繼續(xù)。 毫無疑問，無論是對于企業(yè)，還是對于“華容芥菜”這一品牌，這都是一次沉重的打擊。

然而，筆者在采訪中就發(fā)現，有部分行業(yè)相關人士仍認為，利用“土坑”腌制酸菜，是“老祖宗的手藝”。

實際上，且不論老祖宗腌制酸菜的工藝究竟是“老壇”還是“土坑”，對于這類聲音，筆者想借用魯迅的名言問一句：“向來如此，便對么？”

時代在發(fā)展，社會在進步，消費者對衛(wèi)生安全的重視程度也越來越高，更何況，我國對食品監(jiān)管一向采取“鐵腕治理”的態(tài)度。地溝油、三聚氰胺……一個個教訓擺在眼前。

“民以食為天”說了那么多年，當下，各行各業(yè)都在轉型升級，在尋求更為綠色的發(fā)展道路，“傳統(tǒng)工藝”同樣不能局限于“傳統(tǒng)”，要跟上時代發(fā)展的步伐。

對于華容縣而言，固守“傳統(tǒng)”，不如痛定思痛，借此契機，探索如何打造芥菜特色產業(yè)，改善酸菜腌制環(huán)境，規(guī)范腌制步驟，并加強對食品生產、加工過程的監(jiān)管。

須知，唯有守住食品安全底線，才能讓傳統(tǒng)工藝走得更遠。

代表作品：

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參考資料 Reference 

[1]岳陽華容：“土坑”酸菜食品被查封處理，紅網

[2]華容縣高標準農田支撐“芥菜小鎮(zhèn)”聲名遠播，岳陽市政府官網

[3]關于子公司投資建設“年產5萬噸泡菜生產基地建設項目”的公告，涪陵榨菜公告（2018-02）

[4]走進華容-八大地標產品-華容芥菜，華容縣政府官網

[5]華容縣插旗鎮(zhèn)：小芥菜長成“致富菜”，湖南日報·新湖南

[6]華容芥菜：把時間窖出酸的滋味，《湘菜》雜志

[7]華容縣鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略規(guī)劃（2018-2022年），華容縣政府官網

[8]阿寬食品啟示錄——方便食品行業(yè)縱覽及阿寬食品上市前瞻，光大證券研究報告

[9]九毛九港股上市招股書

[10]涪陵榨菜2020年業(yè)績說明會，涪陵榨菜公告（2021-002）

[11]榨菜龍頭再出發(fā)，渠道發(fā)力拐點現，海通證券研究報告

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策劃人：郭榮村 統(tǒng)籌編輯：易啟江

記者：吳澤鵬  編輯：文多 

視頻編輯：朱星運  視覺：帥靈茜 排版：文多