回鍋肉、蒜泥白肉、咸燒白……四川人的餐桌上，豬肉是家家戶(hù)戶(hù)離不開(kāi)的“當(dāng)家菜”。作為肉食消費(fèi)的重頭，豬肉的品質(zhì)安全至關(guān)重要。

從屠宰場(chǎng)到市場(chǎng)，一塊豬肉要闖過(guò)多少道“關(guān)卡”？消費(fèi)者又該如何判斷買(mǎi)到的豬肉是否安全？日前，記者走進(jìn)成都邛崍的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，實(shí)地探訪(fǎng)豬肉上市全過(guò)程。

14項(xiàng)檢疫+18道檢驗(yàn)

確保沒(méi)有一塊問(wèn)題豬肉流向市場(chǎng)

10月31日下午4點(diǎn)，一輛川A牌照的生豬運(yùn)輸車(chē)緩緩?fù)？吭谖挥谮鰨埵械乃拇ń鹬沂称饭煞萦邢薰荆ㄒ韵潞?jiǎn)稱(chēng)“金忠食品”）屠宰場(chǎng)后門(mén)。生豬驗(yàn)收員胥莎快步上前，將手機(jī)遞給已在車(chē)廂豬群里等候的駕駛員，并叮囑他給每頭豬的耳標(biāo)逐一拍照，以便稍后上傳至“四川智慧動(dòng)監(jiān)”系統(tǒng)。

“生豬的運(yùn)輸日期、種類(lèi)、數(shù)量、耳標(biāo)，還有貨主信息、運(yùn)輸目的地，這6項(xiàng)內(nèi)容與申報(bào)信息全部一致才能放行入場(chǎng)。”盡管胥莎每天要查驗(yàn)約1700頭生豬，工作量不小，但眼下已是當(dāng)天最后一批待入場(chǎng)的生豬，她的語(yǔ)氣透著一絲輕松。

生豬入場(chǎng)查驗(yàn)需完成“六符合”。

這是豬肉產(chǎn)品走向市場(chǎng)的重要一環(huán)。

作為成都規(guī)模最大的生豬屠宰企業(yè)，金忠食品預(yù)計(jì)2025年屠宰生豬65萬(wàn)頭，平均每日向市場(chǎng)供應(yīng)冷鮮肉、熟食制品等各類(lèi)豬肉產(chǎn)品約200噸，其中冷鮮肉在成都市場(chǎng)的占有率約10%。其產(chǎn)品通過(guò)農(nóng)貿(mào)、商超、線(xiàn)上平臺(tái)、自營(yíng)門(mén)店及校政企等多種渠道，滿(mǎn)足近200萬(wàn)成都市民的豬肉消費(fèi)需求。

“從生豬入場(chǎng)到豬肉產(chǎn)品出場(chǎng)，一共有14項(xiàng)疫病檢疫和18道檢驗(yàn)工序。”金忠食品質(zhì)量技術(shù)部負(fù)責(zé)人陳學(xué)準(zhǔn)介紹，檢測(cè)項(xiàng)目覆蓋了瘦肉精、非洲豬瘟、豬丹毒、獸藥殘留及水分含量等關(guān)鍵指標(biāo)，“除國(guó)標(biāo)規(guī)定的必檢項(xiàng)外，我們還會(huì)根據(jù)客戶(hù)要求增設(shè)額外檢測(cè)項(xiàng)?！彼a(bǔ)充道。

金忠食品的生豬屠宰線(xiàn)。受訪(fǎng)者供圖

在屠宰車(chē)間內(nèi)，記者看到，除了各個(gè)環(huán)節(jié)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的屠宰線(xiàn)，還設(shè)有數(shù)個(gè)功能分明的檢驗(yàn)區(qū)，分別負(fù)責(zé)頭蹄、內(nèi)臟、胴體等檢驗(yàn)。

“屠宰與檢疫同步進(jìn)行。檢驗(yàn)人員會(huì)在屠宰線(xiàn)上對(duì)同一批次的頭蹄、體表、內(nèi)臟及胴體逐一檢查?！标悓W(xué)準(zhǔn)告訴記者， 既要排除染疫、藥殘超標(biāo)等情況，也要對(duì)淤血、水腫等異常部位做局部修割，提升食用品質(zhì)、便于后續(xù)加工。

異常生豬產(chǎn)品如何處理？“將交由政府指定的專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行無(wú)害化處理，從源頭阻斷問(wèn)題產(chǎn)品流入市場(chǎng)?！标悓W(xué)準(zhǔn)透露，2024年屠宰的58萬(wàn)頭生豬中，有1221頭因死亡、疫病或藥殘超標(biāo)等問(wèn)題被檢出并作無(wú)害化處理。

生豬潔凈分割車(chē)間。

“肉證一碼通”全市覆蓋

消費(fèi)者掃碼即可全流程追溯

同日下午5時(shí)許，一批完成了24小時(shí)排酸的白條肉從冷藏間運(yùn)送至月臺(tái)。工作人員熟練地為每一扇豬肉加蓋印章，隨后依次將其轉(zhuǎn)運(yùn)至即將發(fā)車(chē)的冷鏈車(chē)車(chē)廂內(nèi)。仔細(xì)觀察豬身，可見(jiàn)清晰的藍(lán)色印跡：上方為“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章”，下方則為“動(dòng)物檢疫合格驗(yàn)訖印章”。

白條肉上的驗(yàn)訖印章。

“兩證兩章”是保障肉產(chǎn)品安全的核心標(biāo)識(shí)體系，也是消費(fèi)者快速確認(rèn)肉品合規(guī)性的依據(jù)?！翱匆?jiàn)它，就說(shuō)明這是允許出廠上市的安全合格產(chǎn)品。”該工作人員指著兩章中間的二維碼介紹，“這就是成都‘肉證一碼通’，不僅能掃碼查看‘兩證兩章’，還能對(duì)豬肉進(jìn)行全流程溯源。”

記者掃碼后看到，溯源信息顯示該批次生豬來(lái)自南充市西充縣某養(yǎng)殖場(chǎng)，屠宰方為金忠食品，銷(xiāo)售方則為成都市雙流區(qū)某農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。

2022年，成都市啟動(dòng)“肉證一碼通”數(shù)字化監(jiān)管系統(tǒng)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)豬肉從“產(chǎn)地到餐桌”的全程追溯。2024年11月1日起，生豬產(chǎn)品“肉證一碼通”管理制度在全市23個(gè)區(qū)（市）縣全面施行。截至今年6月底，該系統(tǒng)已經(jīng)覆蓋成都35家屠宰場(chǎng)、所有批發(fā)市場(chǎng)以及學(xué)校食堂等重點(diǎn)用肉單位供應(yīng)渠道，豬肉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)合格率達(dá)到100%，未發(fā)現(xiàn)“問(wèn)題豬”屠宰現(xiàn)象和假冒開(kāi)證行為。

冷鮮肉加工線(xiàn)上的豬肉氣調(diào)保鮮產(chǎn)品。受訪(fǎng)者供圖

作為成都地區(qū)最早探索生豬產(chǎn)品全流程追溯技術(shù)，并率先實(shí)施“肉證一碼通”制度的企業(yè)，金忠食品率先將白條、副產(chǎn)及大分割品等全線(xiàn)產(chǎn)品納入該追溯體系。隨著消費(fèi)升級(jí)與健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，采用氣調(diào)冷藏保鮮技術(shù)的豬肉產(chǎn)品需求顯著上升，金忠食品該類(lèi)產(chǎn)品的日供應(yīng)量已從去年的2至3萬(wàn)盒增至目前的4萬(wàn)盒。

“我們計(jì)劃在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步拓展，將氣調(diào)產(chǎn)品也納入‘肉證一碼通’系統(tǒng)中。”陳學(xué)準(zhǔn)透露，相關(guān)技術(shù)論證已于近期完成，預(yù)計(jì)本月即可全面上線(xiàn)。記者了解到，除“兩證兩章”及溯源信息外，企業(yè)還將提供檢測(cè)指標(biāo)解讀、部位肉烹飪建議等增值內(nèi)容，以增強(qiáng)產(chǎn)品透明度與消費(fèi)體驗(yàn)。