每經(jīng)記者 趙雯琪    海報(bào)設(shè)計(jì) 蔡沛君    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

■行業(yè)屬性：餐飲小吃

■估值/融資輪次：今年10月完成數(shù)千萬(wàn)元A2輪融資，金鼎資本獨(dú)家投資；半年內(nèi)連續(xù)完成第3輪融資，累計(jì)融資金額超1.5億元。

■核心競(jìng)爭(zhēng)力：數(shù)字化、供應(yīng)鏈、品牌化、用戶(hù)思維

■未來(lái)關(guān)鍵詞：萬(wàn)店連鎖、全鏈路數(shù)字化建設(shè)、供應(yīng)鏈升級(jí)、品牌影響力建設(shè)

“雞翅讓花生醬久等，為的是相逢一刻的纏綿，每一次輕輕舔舐，都是油脂間的再次碰撞，激發(fā)出雙倍的甜香。”沒(méi)有人可以抵抗《人生一串》的黃金文案帶來(lái)的靈魂暴擊，也沒(méi)有人可以經(jīng)受住街頭炸串帶來(lái)的極致誘惑。

在俘獲深夜靈魂的同時(shí)，擼串的吸引力正向資本界蔓延，今年10月，從北京起家的夸父炸串宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A2輪融資，這也是夸父炸串半年內(nèi)連續(xù)完成的第3輪融資，累計(jì)融資金額超1.5億人民幣。

相隔一周，從南京起家的“喜姐炸串”在成立兩年后也宣布拿到了2.95億元的A輪融資。而在此前三個(gè)月（7月），烤串品牌“永定門(mén)電烤串”也獲得了梅花創(chuàng)投等機(jī)構(gòu)的近千萬(wàn)元天使輪投資。即將沖擊IPO的蜜雪冰城，也在鄭州的店中增加了炸串品類(lèi)，嘗試開(kāi)辟炸串產(chǎn)品線作為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

近日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》“對(duì)話(huà)未來(lái)商業(yè)”欄目獨(dú)家專(zhuān)訪了夸父炸串創(chuàng)始人兼CEO袁澤陸。這位畢業(yè)于西安交通大學(xué)，在互聯(lián)網(wǎng)公司做過(guò)產(chǎn)品經(jīng)理，西少爺肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人的餐飲行業(yè)跨界老炮，曾憑借一篇《我為什么辭職去賣(mài)肉夾饃》火爆出圈。而在2018年，袁澤陸為探索特許經(jīng)營(yíng)和小店模型離開(kāi)直營(yíng)模式的西少爺，獨(dú)立創(chuàng)立新品牌夸父炸串。

深圳某家夸父炸品分店人氣火爆 企業(yè)供圖

在袁澤陸看來(lái)，數(shù)字化能力的提升和整個(gè)社會(huì)供應(yīng)鏈水平提高，為“萬(wàn)店連鎖加盟”提供了客觀條件。而在經(jīng)過(guò)將近一年每天試吃十幾種小吃的市場(chǎng)考察之后，袁澤陸發(fā)現(xiàn)，“萬(wàn)店連鎖”的秘訣可以概括成八個(gè)共性：消費(fèi)無(wú)地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質(zhì)類(lèi)、性?xún)r(jià)比、產(chǎn)品全供應(yīng)、門(mén)店極簡(jiǎn)操作、品類(lèi)抗周期、街邊選址占比高。

“炸串這個(gè)品類(lèi)幾乎同時(shí)滿(mǎn)足以上的全部基因。炸串長(zhǎng)期有品類(lèi)沒(méi)品牌，產(chǎn)品沒(méi)有地域差異而且有成癮性，消費(fèi)時(shí)段長(zhǎng)，從午餐到宵夜，并且可以邊走邊吃，消費(fèi)場(chǎng)景多元化。”而且，袁澤陸發(fā)現(xiàn)，滿(mǎn)足上述特點(diǎn)的小吃在鹵味界誕生了絕味鴨脖，在雞排界誕生了正新雞排，唯有炸串這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域還沒(méi)有頭部品牌誕生。

在很多年前，當(dāng)被問(wèn)及最喜歡吃哪家炸串時(shí)，很多人第一反應(yīng)都是“學(xué)校門(mén)口那家”。這個(gè)長(zhǎng)期有品類(lèi)沒(méi)品牌，在夫妻老婆店的街邊模式下生存了數(shù)十年的街頭小吃，也正在迎來(lái)數(shù)字化改革、消費(fèi)升級(jí)和資本入場(chǎng)的高光時(shí)刻。“只有數(shù)字化才能重做小吃品類(lèi)。”袁澤陸說(shuō)。

用數(shù)字化重做炸串

“一大波上海名媛下午6點(diǎn)抵達(dá)夸父，不拼寶格麗下午茶，改擼愛(ài)馬仕炸串，小姐姐天團(tuán)走起。”2020年，一家30平米的炸串小店落地上海，當(dāng)天就賣(mài)出777單，這是袁澤陸寫(xiě)在上海首店開(kāi)業(yè)的朋友圈文案。

一直以來(lái)，很多人對(duì)于炸串的觀念是根深蒂固的。路邊攤、衛(wèi)生條件差、偶爾貪嘴吃?xún)煽谶€要冒著拉肚子的風(fēng)險(xiǎn)……正是因?yàn)闃O度分散和個(gè)人化特點(diǎn)，如炸串這類(lèi)小吃也很難出現(xiàn)有品牌出現(xiàn)。

夸父炸串正試圖扭轉(zhuǎn)這種印象。它一改舊路子，轉(zhuǎn)而入駐城市高端商圈、購(gòu)物中心、統(tǒng)一的門(mén)臉和“ins風(fēng)”包裝，以及各種各樣潮流的宣傳語(yǔ)，讓這個(gè)瞄準(zhǔn)炸串品類(lèi)消費(fèi)升級(jí)的品牌成為過(guò)去兩年的網(wǎng)紅打卡集散地。

在串品的選擇上，袁澤陸也將自己曾經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)公司養(yǎng)成的用戶(hù)思維和數(shù)字化基因深植在夸父炸串中，在扒了美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)上串串香、燒烤兩個(gè)賽道的動(dòng)銷(xiāo)數(shù)據(jù)后，夸父炸串首期遴選出30個(gè)最受食客歡迎的SKU。

這種傳統(tǒng)路邊小吃的“原地升級(jí)”得到了年輕消費(fèi)群體的青睞。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，在創(chuàng)立第一年，夸父炸串開(kāi)出370家店，單店?duì)I收額均值為16萬(wàn)元，利潤(rùn)率為15%。實(shí)現(xiàn)第一個(gè)500家店目標(biāo)后，夸父一年僅靠供應(yīng)鏈就能掙1.5億元。

互聯(lián)網(wǎng)思維講究“天下武功唯快不破”，餐飲又是一個(gè)節(jié)奏較慢的傳統(tǒng)行業(yè)，此前不乏被資本裹挾極速擴(kuò)張后資金鏈斷裂的案例。那么，如何平衡互聯(lián)網(wǎng)打法下的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特性？

袁澤陸表示，這需要一開(kāi)始就想好在哪些環(huán)節(jié)快、哪些環(huán)節(jié)慢。“2018年成立以來(lái)，我們其實(shí)真正的增長(zhǎng)是在今年二季度才開(kāi)始，前兩年主要在打磨模型。我們其實(shí)是希望前面不要太快，要夠深，所以在加盟店之外，我們自己開(kāi)了30多家直營(yíng)店做測(cè)試。”袁澤陸表示。在這些店鋪中，有失敗的也有成功的，等到每個(gè)單店模式走通了，夸父炸串在今年二季度開(kāi)始放開(kāi)擴(kuò)張的速度。

對(duì)于夸父炸串的模式，袁澤陸用9個(gè)字總結(jié)：小門(mén)店、大連鎖、全供應(yīng)。這就意味著，夸父炸串的店要足夠小、人要少、SKU要精，用戶(hù)需求被嚴(yán)重碎片化，滿(mǎn)足他的需求就要靈活；產(chǎn)品要具有普適性和較長(zhǎng)的有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間；同時(shí)，前端作為網(wǎng)店，后端是制造業(yè)，雖然只有幾十平米的小店，夸父炸串對(duì)供應(yīng)鏈占比和深度的要求也一點(diǎn)不低。

夸父在成立之初就實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈統(tǒng)一管理，與百勝合作，為加盟商提供食品、運(yùn)營(yíng)物料的存儲(chǔ)與配送，并在管理過(guò)程中實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理如智能訂貨、智能巡店、進(jìn)銷(xiāo)存管理等。這個(gè)模式接近名創(chuàng)優(yōu)品、絕味等零售品牌的邏輯，一定程度上，也從根源上解決了炸串的品控和衛(wèi)生問(wèn)題。

加盟制是餐飲行業(yè)的“安卓系統(tǒng)”

跟其他大部分小吃連鎖品牌一樣，夸父炸串采用的也是加盟模式。按其官方公布的數(shù)據(jù)，截至2021年10月，夸父炸串在全國(guó)范圍內(nèi)已累計(jì)簽約近1800家門(mén)店，每月新簽約和新開(kāi)業(yè)門(mén)店數(shù)量均超過(guò)了120家。而創(chuàng)立夸父炸串的初衷，也是袁澤陸對(duì)于加盟制“萬(wàn)店連鎖”的執(zhí)念。

一直以來(lái)，袁澤陸將麥當(dāng)勞之父雷·克洛克視為精神偶像，當(dāng)雷·克洛克的自傳《大創(chuàng)業(yè)家》再版時(shí)，他一口氣買(mǎi)了500本，送給身邊的朋友和員工。而探索萬(wàn)店加盟制，也是袁澤陸對(duì)偶像的致敬。

在袁澤陸看來(lái)，加盟體系相當(dāng)于安卓系統(tǒng)，是一種開(kāi)源系統(tǒng)，而直營(yíng)體系更像iOS系統(tǒng)，經(jīng)營(yíng)好的壞的賠的賺的都是自己的。袁澤陸認(rèn)為，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，加盟制的“萬(wàn)店連鎖”更具有社會(huì)價(jià)值。

不過(guò)從中國(guó)餐飲行業(yè)加盟制歷史來(lái)看，尤其是小店的加盟極容易產(chǎn)生服務(wù)差別大、品控不統(tǒng)一，甚至品牌方與加盟商的糾紛層出不窮等問(wèn)題，這讓那些追求穩(wěn)定品控和高端品牌的餐飲企業(yè)傾向于選擇直營(yíng)制。這或許也是導(dǎo)致袁澤陸當(dāng)年想要在西少爺推行小店加盟制，但是說(shuō)服不了其他合伙人的原因。

離開(kāi)西少爺后，袁澤陸去了美國(guó)，兩個(gè)月時(shí)間里自駕9000多公里，看遍了全美各地麥當(dāng)勞、賽百味等連鎖餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)情況?？赐暌蝗Γ矆?jiān)定了自己此前的判斷，“特許經(jīng)營(yíng)是中國(guó)餐飲品牌的必經(jīng)之路，未來(lái)會(huì)越來(lái)越健全。”

而在西少爺創(chuàng)業(yè)期間，袁澤陸發(fā)現(xiàn)無(wú)論是社會(huì)供應(yīng)鏈體系的慢慢成熟，還是餐飲數(shù)字化工具的更新迭代，曾經(jīng)的加盟制掣肘正在發(fā)生根本的改變。這也就意味著，餐飲行業(yè)正在迎來(lái)重啟加盟制的最佳時(shí)機(jī)。

“從品牌方角度來(lái)講，有越來(lái)越多高學(xué)歷、懷有資本上市夢(mèng)的創(chuàng)業(yè)者投入到餐飲行業(yè)，這些人不同于傳統(tǒng)加盟制品牌方‘賺快錢(qián)’的觀念，他們想要做一個(gè)更大的公眾公司。此外，在夸父炸串的加盟商畫(huà)像中，將近90%是85后，大專(zhuān)以上學(xué)歷接近100%，他們有品牌意識(shí)，契約精神也強(qiáng)一些。”袁澤陸表示。

第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于，整個(gè)餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施得到了本質(zhì)改善。從供應(yīng)鏈體系來(lái)看，袁澤陸回憶，7年前他在西少爺負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈時(shí)，想要自己做冷鏈配送就得自己買(mǎi)車(chē)。而現(xiàn)在隨著蜀海、絕味、以及夸父炸串的合作供應(yīng)鏈百勝的冷鏈網(wǎng)絡(luò)完善了，具體到串品的每一個(gè)品類(lèi)，背后都有完整的供應(yīng)鏈體系支撐，也為萬(wàn)店連鎖提供了基礎(chǔ)。

此外，隨著數(shù)字化水平的提升，加盟制通過(guò)各種數(shù)字化工具手段對(duì)門(mén)店的管控也可以越來(lái)越細(xì)。“過(guò)去做加盟店，可能這個(gè)店放出去之后，對(duì)于你來(lái)說(shuō)，數(shù)據(jù)等各方面信息就是一個(gè)黑匣子；但現(xiàn)在有了收銀SaaS、會(huì)員系統(tǒng)，供應(yīng)鏈訂貨進(jìn)銷(xiāo)存等等各種系統(tǒng)，完善的數(shù)據(jù)系統(tǒng)也為萬(wàn)店管理提供了可能。”

除此之外，袁澤陸明顯感覺(jué)到，在信息對(duì)稱(chēng)、法律法規(guī)健全方面，加盟制都有了質(zhì)的飛躍，而小吃與加盟制的天然適配性，也必將加速該品類(lèi)的快速擴(kuò)張。

“加盟制長(zhǎng)期以來(lái)魚(yú)龍混雜，也被很多人認(rèn)為是割韭菜的模式，我也希望通過(guò)數(shù)字化和統(tǒng)一供應(yīng)鏈等方式把加盟正規(guī)化，良幣驅(qū)逐劣幣，最后才能達(dá)到發(fā)揮加盟商業(yè)模式的最佳狀態(tài)。”袁澤陸表示。

資本愛(ài)上擼串 行業(yè)迎10年紅利期

繼新飲品、火鍋、螺螄粉、面館、鹵味等賽道誕生出超級(jí)IP之后，以炸串為代表的小吃市場(chǎng)也正在迎來(lái)資本的入場(chǎng)和布局。今年以來(lái)，投資機(jī)構(gòu)加速涌入小吃行業(yè)，其中不乏紅杉資本中國(guó)、源碼資本、高榕資本、今日資本、祥峰投資中國(guó)基金、騰訊投資等明星投資機(jī)構(gòu)。

NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲行業(yè)全景發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年1-7月中國(guó)餐飲行業(yè)融資類(lèi)型分布中，小吃快餐融資占比達(dá)19.7%，超越咖啡、茶飲等資本寵兒，登頂?shù)谝?。也有?shù)據(jù)報(bào)告顯示，2021年上半年（截至7月15日），小吃快餐這一大類(lèi)發(fā)生了6起融資，細(xì)分賽道包括串串、鹵味等融資8起，合計(jì)14起，占總?cè)谫Y筆數(shù)的11%。

在大部分投資人看來(lái)，相比于火鍋、面館以及其他餐飲，小吃的單店投資更小，也可以將門(mén)店的網(wǎng)絡(luò)密度鋪得更深。在小吃大規(guī)模連鎖化的初期，資本無(wú)疑看到了這一領(lǐng)域整合升級(jí)的想象空間。此外，易復(fù)制、擴(kuò)張速度快，供應(yīng)鏈體系的發(fā)展成熟，也是資本看中這一領(lǐng)域的原因。

“其實(shí)資本在餐飲行業(yè)一直有挺多嘗試，但是都不是很成功，我覺(jué)得主要原因還是過(guò)去幾年餐飲行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善。不過(guò)無(wú)論從行業(yè)視角還是資本視角來(lái)看，餐飲未來(lái)資本化和資本價(jià)值還是有的，所以從2020年到2030年這10年也是餐飲發(fā)展的紅利期。”袁澤陸表示。

在這樣的資本熱潮和背景下，主打小門(mén)店、全供應(yīng)的夸父炸串也迎來(lái)資本的涌入，今年以來(lái)，夸父炸串已經(jīng)完成3輪融資，融資金額達(dá)1.5億元。

袁澤陸也坦言，這確實(shí)不是一個(gè)餐飲的典型融資，在他看來(lái)，餐飲線下的傳統(tǒng)業(yè)務(wù)本身是賺錢(qián)的，而夸父炸串的融資主要是做傳統(tǒng)餐飲不太做的兩件事：一個(gè)是自建供應(yīng)鏈體系，包括上游的一些自建工廠和研發(fā)投入等。

第二個(gè)核心就是數(shù)字化的建設(shè)。據(jù)了解，夸父炸串的員工中，互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)隊(duì)占比達(dá)到30%，這在炸串這個(gè)垂直賽道是絕無(wú)僅有的。袁澤陸表示，過(guò)去20年，是先有萬(wàn)店再做數(shù)字化，未來(lái)10年，數(shù)字化則是萬(wàn)店的前提。

餐飲業(yè)一直都是競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海，大多數(shù)網(wǎng)紅門(mén)店的流量都是興起一時(shí)，卻很難長(zhǎng)久下去，真正做成有氣候的大品牌少之又少。

“起勢(shì)靠流量，生死供應(yīng)鏈。”袁澤陸表示，作為一個(gè)成立三年的企業(yè)，夸父炸串也面臨著從網(wǎng)紅小吃到餐飲品牌的轉(zhuǎn)型關(guān)鍵階段。

對(duì)于每個(gè)新品牌都無(wú)法避免的從“網(wǎng)紅”到“長(zhǎng)紅”的問(wèn)題，袁澤陸表示，炸串品類(lèi)以夫妻老婆店的業(yè)態(tài)，驗(yàn)證了幾十年市場(chǎng)周期，所以做不好一定不是品類(lèi)的問(wèn)題，而是自身運(yùn)營(yíng)的問(wèn)題，“所以我們一直在研究用戶(hù)，我覺(jué)得萬(wàn)變不離其宗，你能夠把用戶(hù)研究明白，并且建立一個(gè)很好的以顧客為中心的組織機(jī)構(gòu)和體制，就不太會(huì)被淘汰，因?yàn)榧幢阌脩?hù)變化，你也能夠最快地產(chǎn)生反應(yīng)。”袁澤陸表示。

夸父炸串野心勃勃：今年的門(mén)店數(shù)量目標(biāo)是2000家，計(jì)劃三年開(kāi)到5000家，五年實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模。團(tuán)隊(duì)還計(jì)劃搭建小吃平臺(tái)級(jí)公司：即用十年時(shí)間打造前端10個(gè)萬(wàn)店連鎖品牌。在袁澤陸口中，夸父炸串不僅僅是家小吃連鎖，更是互聯(lián)網(wǎng)科技企業(yè)。他認(rèn)為萬(wàn)店是前端，總部數(shù)字化中臺(tái)是中端，后端則實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈和企業(yè)服務(wù)的供給。此外，公司也已成立獨(dú)立數(shù)字化研發(fā)和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，到明年底將建成門(mén)店運(yùn)營(yíng)、加盟商管理、供應(yīng)鏈和內(nèi)部管理四套數(shù)字化系統(tǒng)。

在袁澤陸看來(lái)，隨著餐飲行業(yè)資本化紅利的到來(lái)，原本已經(jīng)激烈的餐飲紅?；?qū)⑾破鹦乱惠喐?jìng)爭(zhēng)，而在這個(gè)過(guò)程中，誰(shuí)先做好品牌、供應(yīng)鏈、數(shù)字化，誰(shuí)將擁有最大的主動(dòng)權(quán)。

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